日韩视频一区二区,国产成人久久精品麻豆二区,日韩亚洲国产欧美精品,亚洲v视频,欧美电影一区,国产午夜精品一区二区三区小说,国产在线观看一区二区三区

央廣網

菜單里的健康學問 吃得美味又健康

2017-07-25 09:23:00來源:人民網-生命時報

  出門吃飯,形式各異的菜單和五花八門的菜名,是美食帶給我們的第一道誘惑。美國斯坦福大學最新研究發(fā)現,菜單不僅是美味的先導,還包含很多營銷手段和健康信息。讀懂菜單里的諸多學問,利于我們吃得美味又健康。

  很多菜名都帶有寓意

  美國斯坦福大學計算機學院任韶堂教授及其團隊走訪了美國7座城市,查閱了6500份菜單,涉及65萬道菜,通過大數據分析發(fā)現,越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息,主要通過3個手段:一是原產地提示。高檔餐廳的菜單上會頻繁出現農場、牧場、林地、花園等字眼,以強調食物的優(yōu)質來源,這類詞語的出現次數比大眾餐廳多15倍;二是工藝提示。高檔餐廳的菜單愛用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調技藝和個性化服務的詞語;三是外來詞語提示。高檔餐廳的菜單更愛用外語,彰顯風味上的異國情調。

  中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員會專家顧問陳連生從事餐飲管理工作60多年,他告訴《生命時報》記者,我國菜單也愛用這3種做法。菜單中,食材原產地說得越具體,顧客就越覺得菜肴的品質可靠。地名也是美味的象征符號。比如,“避風塘”原是香港供漁船躲避臺風的場所,漁業(yè)的繁榮催生了“海上廚房”的發(fā)展,于是逐漸形成了獨特的“避風塘風味”。此后,凡是帶有“避風塘”字眼的美食,都象征著水鄉(xiāng)漁村的美味。工藝方面,我國菜單體現得更淋漓盡致,炒、煎、炸,爆、涮、燜、燴、煲等共計36種基本烹飪方法,讓菜名變化極多。隨著生活水平的提高,異國美食走上了尋常百姓的餐桌,大量外來詞匯也慢慢被大眾接受,比如水果沙拉、西冷牛排等。

  除此之外,我國菜單還有自己的特點。一是表達隱晦,喜歡用比喻和象征暗示食物的美味與不凡,比如芙蓉雞片,形容雞片雪白嫩滑,如芙蓉般綻放;二是突出尊貴,各大老字號餐館最喜歡在菜名中加入“皇家”“特供”“龍鳳”等字眼,以彰顯美食的尊貴,比如湘菜“百鳥朝鳳”,相傳是慈禧太后的最愛;三是利用名人軼事,賦予菜品與眾不同的寓意,比如左宗棠雞,就是借著晚清軍事家左宗棠之名火起來的,江南名菜東坡肉也屬此類。

  做法、食材里的健康信息

  專家指出,除了寓意,菜單中其實還隱藏著做法、食材和搭配等方面的健康暗示。

  做法:多蒸少炸。揚州大學旅游烹飪學院營養(yǎng)系主任彭景告訴《生命時報》記者,中國菜做法多樣,在菜名中就有體現,不同烹飪方法健康等級不同。

  最健康的是涼拌菜,如涼拌木耳、涼拌菠菜等,食材只經過水焯等簡單加工,最大限度地保留了營養(yǎng),原汁原味。

  蒸的做法其次,營養(yǎng)損失較少。在餐廳里,越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鱸魚等。

  燉、燜、煨處于健康第三檔,一般用小火或微火,烹制時間較長,因此不少營養(yǎng)溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多,便可邊吃菜邊喝湯,比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

  炒、爆、熘以油為傳熱介質,操作迅速,加熱時間很短,所以營養(yǎng)流失不多。烹飪中,如用淀粉勾芡,使湯汁濃稠,對維生素C有保護作用,也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng)。因此,大家點炒菜時不妨點勾芡的。

  電烤也是一種比較健康的烹飪方法,精確控制溫度,食材中大量油脂被烤出,而其他營養(yǎng)損失不多,比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤,因火力分散,烤制時間長,營養(yǎng)損失就會很大,還會產生致癌物。有些餐廳說是烤,但為了快捷,通常先炸一遍再烤,不利健康。值得提醒的是,很多餐廳的巫山烤魚都是先炸后烤。因此,點菜時最好問問店家,究竟是如何烤的。

  油炸是最不健康的做法。炸制過程中,食材中所有營養(yǎng)都會出現不同程度的損失,如果油溫過高或炸油使用次數過多,都會生成不少致癌物。有些菜名雖沒有“炸”字,但也是炸的,比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴,一般先裹淀粉再炸,含油量更高。

  食材:跟著季節(jié)吃。陳連生告訴記者,菜名中另一個關鍵信息是食材。選擇食材時,最好考慮以下兩點:一是種類。食材種類越豐富越好,建議關注包含多種食材的菜肴,比如一鍋鮮、雜菌煲等,不僅營養(yǎng)豐富,食材間味道融合,也更好吃。

  二是時令。除了冬季,我國多數地區(qū)都有當地應季食材,這些食材自然成熟,沒有經過長途跋涉的運輸,味道和營養(yǎng)相對更好。因此,點菜時最好考慮食材是否應季。以北方為例,春季的香椿、菠菜、芹菜,夏季的黃瓜、絲瓜、西紅柿,秋季的玉米、蓮藕、山藥,冬季的胡蘿卜、白菜、卷心菜,都是應季蔬菜。

  俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”,吃什么食材還可考慮不同季節(jié)的身體需求。比如,春天是生發(fā)的季節(jié),可以吃些有生發(fā)之氣的芽類蔬菜,比如豆芽、豆苗、春筍等;夏季氣溫高,易上火,吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等,利于排毒、解熱、除煩;秋季干燥,銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇;冬季寒冷,適宜溫補,可以吃些牛肉、羊肉、蘿卜等。

  搭配:風味營養(yǎng)都要考慮。陳連生表示,中國菜講究搭配,若搭配合理,不僅色香味俱全,營養(yǎng)上也有優(yōu)勢。不妨從3個角度考慮菜肴搭配得是否合理。一是風味互補更好吃。一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果,比如白蘿卜配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

  二是口感統(tǒng)一或形成反差?诟邢嗨频拇钆淇梢允擒浥滠,如糯米藕、滑蛋蝦仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。另一種思路是,將口感完全不同的食材搭配,比如腰果雞丁、榨菜炒肉絲等。

  三是營養(yǎng)搭配利于吸收。比如豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此,魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。類似促進營養(yǎng)吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿卜、青椒炒木耳等。

  聰明點菜的三個原則

  光了解一個菜肴是否健康還不夠,還要講究飲食平衡。在外就餐時,如何保證一桌菜肴的營養(yǎng)合理呢?中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅提出了三個原則。

  食物種類應豐富,葷素搭配要合理。中國膳食指南推薦,每人每天應攝入12種以上食物,每周達到25種以上,以滿足人體多種營養(yǎng)需求。很多人可能點了一桌子菜,看似豐盛,但種類非常單一,比如有的是燉豬肉、炒豬肉的豬肉組合,有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。點菜時,不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等幾大類,以一葷配三素的比例,在每類菜肴中點菜,確保食材豐富、營養(yǎng)平衡。推薦大家多點含菌類的菜肴,比如蘑菇、木耳、金針菇等,利于身體健康。

  多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動,防治便秘,維護腸道健康。但調查發(fā)現,我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克,離25克的推薦量差距甚遠。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維,建議適量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面,還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。很多餐館推出了“五谷豐登”等粗糧薯類組合,包括蒸玉米、甘薯、芋頭、南瓜等,也是不錯的選擇。除主食外,還可考慮將粗糧融入到涼菜或熱菜中。比如點一些含雜豆類的涼菜,既能緩解饑餓,又能延緩進餐速度。點熱菜時,也可點一些加入粗雜糧的,比如玉米炒蝦仁等。

  考慮每個人的營養(yǎng)需求。一家老少去餐廳吃飯,點菜時,最好考慮每個人的營養(yǎng)需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物,比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長發(fā)育期,不能少了鈣和蛋白質,可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

  最后,范志紅表示,隨著生活水平的提高,人們在外就餐的頻次越來越高,而調查發(fā)現,餐館菜肴油鹽用量普遍超標,長期這么吃,可能誘發(fā)多種慢性病。因此,建議消費者在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。當消費者普遍有了健康意識,就能督促餐飲業(yè)進行烹飪改良,在外就餐環(huán)境才會變得更安全和健康。(記者 田飛)

編輯: 果君
關鍵詞: 菜單;食材;美味;

菜單里的健康學問 吃得美味又健康

菜單里的健康學問 吃得美味又健康,出門吃飯,形式各異的菜單和五花八門的菜名,是美食帶給我們的第一道誘惑。