央廣網(wǎng)上海10月29日消息（記者吳善陽(yáng)）6個(gè)月、300余家餐飲品牌、237萬(wàn)頁(yè)面瀏覽量、累計(jì)32.5萬(wàn)大眾投票，近220萬(wàn)人次關(guān)注36家入圍臻選餐廳，近20個(gè)菜系，72道饕餮美味品鑒，一場(chǎng)顛覆味覺的美饌盛宴已然拉開序幕。10月29日，在上海市商務(wù)委指導(dǎo)下，由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海商情信息中心共同舉辦的“2020上海味道餐飲趨勢(shì)發(fā)布盛典”在上海展覽中心·恒悅尚品隆重舉行。

　　在成功舉辦兩屆“世界食材·上海味道·美食指南”活動(dòng)的基礎(chǔ)上，2020“上海味道”系列活動(dòng)內(nèi)容更豐富、視野更開闊、陣容更強(qiáng)大�，F(xiàn)場(chǎng)不僅吸引了“上海味道”創(chuàng)造者——滬上知名的餐飲烹飪大師們及餐廳主理人等百余名行業(yè)同仁同場(chǎng)切磋，還邀請(qǐng)了“世界食材”的“幕后推手”年度戰(zhàn)略合作品牌石庫(kù)門、海獅、中鹽、光明乳業(yè)、恒天然、君聰國(guó)際，年度合作品牌瓦倫丁、麒麟、禾煜、拉面說(shuō)、隅田川、金港灣、上海農(nóng)場(chǎng)及智能移動(dòng)商業(yè)合作品牌博泰等企業(yè)高層共襄盛舉。

　　“上海味道”三年磨礪成“上海餐飲名片”

　　“嗨100榜”餐廳榜單、《美食指南地圖》同步發(fā)布

　　自2018年起，“上海味道”歷經(jīng)三年發(fā)展，參評(píng)入選餐飲品牌已超三百余個(gè)，覆蓋餐飲門店兩千余家，吸引數(shù)十家傳統(tǒng)零售、電商渠道、優(yōu)質(zhì)食材企業(yè)及中外媒體共同參與推動(dòng)，已成為產(chǎn)業(yè)鏈融合重要推動(dòng)力及行業(yè)發(fā)展風(fēng)向指標(biāo)。

　　今年，“上海味道”以55購(gòu)物節(jié)——環(huán)球美食節(jié)為起點(diǎn)，吸引了6大洲42個(gè)國(guó)家300余個(gè)餐飲品牌的2000余家海外風(fēng)味餐廳共同參與，102家餐廳入圍“嗨100榜”投票，累計(jì)32.5萬(wàn)大眾投票，通過(guò)大眾投票甄選36家餐廳、72道饕餮美饌參與當(dāng)天的公測(cè)展示。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)專家評(píng)委、媒體觀察團(tuán)、第三方行業(yè)數(shù)據(jù)綜合打分，最終評(píng)出年度名店、名菜、名廚獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　當(dāng)天，“嗨100榜”餐廳榜單、《美食指南地圖》現(xiàn)場(chǎng)同步發(fā)布，在環(huán)球美食節(jié)的基礎(chǔ)上，此次《美食指南地圖》覆蓋了新天地、陸家嘴、聯(lián)洋、碧云、古北、龍柏、大虹橋等外國(guó)友人聚集板塊，將滿足各國(guó)人士在上海的餐飲消費(fèi)需求，體現(xiàn)上海國(guó)際大都市的海納百川的餐飲文化包容性，環(huán)球美食的國(guó)際化水準(zhǔn)將提升上海城市生活幸福指數(shù)，還將成為國(guó)際餐飲在中國(guó)餐飲業(yè)首發(fā)的風(fēng)向標(biāo)。

　　值得一提的是博泰愛摩市·集此次更是牽手“上海味道”百家餐廳，基于智能車輛打造的智能移動(dòng)商業(yè)平臺(tái)，為名店名廚提供移動(dòng)商業(yè)展示平臺(tái)，打造車享生活新空間。

　　當(dāng)天下午，上海商情信息中心主任原立軍在上海味道·年度發(fā)布論壇上首次發(fā)布《2020餐飲風(fēng)向趨勢(shì)報(bào)告》，本次調(diào)研收到505份問(wèn)卷，涉及近200個(gè)餐飲品牌旗下的千余家餐廳。

　　從“破局”到“破圈”

　　“上海味道”上榜餐廳逆襲增長(zhǎng)成常態(tài)

　　今年年初的疫情對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，帶來(lái)了“�！迸c“機(jī)”。在一大批餐廳面臨歇業(yè)關(guān)閉之際，“上海味道”上榜餐廳經(jīng)營(yíng)恢復(fù)情況良好，甚至出現(xiàn)了逆勢(shì)開店、逆勢(shì)增長(zhǎng)的可喜景象，再次印證了“上海味道”品牌的生命力。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“上海味道”上榜餐廳中，44.8%表示經(jīng)營(yíng)恢復(fù)良好，較上半年明顯提升，25.8%表示經(jīng)營(yíng)恢復(fù)極好，超過(guò)去年同期水平。同時(shí)，有近六成表示有擴(kuò)張新門店的計(jì)劃，其中12.1%表示還計(jì)劃大幅擴(kuò)張。那這些上榜餐廳是如何完成這次逆襲的呢？

　　“彎道破局”——積極創(chuàng)新菜品、更新菜單。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在“上海味道”入選餐廳中，并未以促銷打折、聯(lián)合促銷等“降級(jí)消費(fèi)”形式拉動(dòng)銷售，而是以“彎道破局”其中70%選擇更新菜單、67%選擇創(chuàng)新菜品、53.4%選擇推出套餐。從“味覺”到 “嗅覺”，辣、香、鮮成口味主流。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，58.6%餐廳表示鮮味呈增長(zhǎng)趨勢(shì)、46.5%餐廳表示香味呈增長(zhǎng)趨勢(shì)、39.6%辣味呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

　　“跨界破圈”——餐飲走向零售化，半成品菜成熱點(diǎn)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在“上海味道”入選餐廳中，九成以上餐廳表示對(duì)餐飲零售化感興趣，57%已投入餐飲零售化產(chǎn)品研發(fā)，有37%已有產(chǎn)品在零售終端銷售。

　　除了美食文化，環(huán)境氛圍打造也成為餐飲突圍重要因子，這次上海味道榜單中就出現(xiàn)了不少顏值餐廳，如九樽、鳳凰湘語(yǔ)、MESS、東京和食、云上錢屋等。

　　望湘園，原微集團(tuán)，旗下?lián)碛型�湘園、沁園春望、旺池/旺池川萃、望師傅·超級(jí)大廚小炒肉、辣些魚·眉山老壇酸菜魚、醉東等10個(gè)品牌，覆蓋高中低各個(gè)消費(fèi)層級(jí)，打造了多品牌跨地域經(jīng)營(yíng)的川湘菜系的王國(guó)。目前望湘園有三分之一在餐廳銷售的熟制品都在中央廚房里進(jìn)行加工后配送到門店。此次入榜的湘系高端品牌沁園春望品牌無(wú)論就餐環(huán)境還是產(chǎn)品都更為精致。不僅如此，疫情期間望湘園望湘園推出了涵蓋25個(gè)預(yù)制菜、半成品單品，以及9款搭配的套餐，包括招牌菜剁椒魚頭等，回應(yīng)了消費(fèi)者在家做飯的熱切需求。同樣顏值爆表的入榜餐廳滬上的人氣湘菜館——鳳凰湘語(yǔ)帶你一秒穿越到鳳凰古城，引入古代官制建筑的藝術(shù)參照，結(jié)合西式開放的設(shè)計(jì)理念，給人呈現(xiàn)一種中西合璧的視覺感受。挖掘已失傳的古法烹飪技藝，流傳上百年官府湘菜烹飪手法，香到淚崩的秘制剁椒，只要一口就徹底淪陷。

　　從“吃調(diào)料”到“吃原料”

　　開啟進(jìn)博會(huì)世界食材、源頭基地特色食材尋寶之旅

　　蜜汁云奧叉燒、鮑汁扣鵝掌禾煜花菇、干煎三門青蟹……這不僅是“2020上海味道餐飲趨勢(shì)發(fā)布盛典”的晚宴菜單，也是一份包含西藏藏香豬、福建古田花菇、浙江三門青蟹的優(yōu)質(zhì)食材清單�！耙吆蟆辈惋媽�(duì)于優(yōu)質(zhì)食材的需求尤為迫切，據(jù)調(diào)研，81%的餐廳對(duì)優(yōu)質(zhì)食材對(duì)接有明確需求。這些“世界食材”從何而來(lái)，尋寶之旅兵分兩路。

　　一路瞄準(zhǔn)進(jìn)博會(huì)進(jìn)口食材。據(jù)調(diào)研，47%的餐廳對(duì)于進(jìn)口食材的采購(gòu)?fù)�比呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，特別是對(duì)于進(jìn)口肉類、水產(chǎn)、奶制品、調(diào)味品的采購(gòu)需求最為明顯�！吧虾Ｎ兜馈睉�(zhàn)略合作品牌恒天然作為世界最大的乳制品企業(yè)之一，也是呷哺呷哺的爆款芝士蝦滑、軒媽的蛋黃酥、沈大成的奶油青團(tuán)這些爆紅餐飲產(chǎn)品的背后真正推手。

　　另一路則瞄準(zhǔn)基地原產(chǎn)地食材。目前產(chǎn)地直配與定點(diǎn)基地成為了餐廳食材采購(gòu)的主要來(lái)源。8月27日，“上海味道”合作品牌上海農(nóng)場(chǎng)光明漁業(yè)與望蓉城共同推出“望見光明好魚自在望蓉城”戰(zhàn)略合作，這標(biāo)志著上海農(nóng)場(chǎng)在品牌升級(jí)的道路上又邁出了全新的步伐。主辦方特別組織零售、餐廳采購(gòu)團(tuán)隊(duì)前往浙江省三門縣對(duì)特產(chǎn)三門青蟹基地進(jìn)行實(shí)地考察，追根溯源為餐飲、零售企業(yè)輸出優(yōu)質(zhì)食材。無(wú)獨(dú)有偶，今年“上海味道”入選餐廳魯采LU STYLE為了尋找最好的“頭刀韭”，曾跑遍了7個(gè)省份，最后在黑龍江的牡丹江找到了韭菜最好的原產(chǎn)地。

　　同時(shí)，覓得好食材也要為其覓得“好搭檔”才能成就一餐美味饕餮，48%的餐廳表示非常關(guān)注餐廳使用產(chǎn)品的品牌，對(duì)于“上海味道”的推薦品牌尤為關(guān)注，如后廚天天在使用的老字號(hào)品牌海獅油、中鹽。而與之相關(guān)的餐飲產(chǎn)品也正在走向細(xì)分，如品鑒級(jí)黃酒——石庫(kù)門錦繡12在中高端餐飲受到商務(wù)客人的追捧，健康產(chǎn)品如光明乳業(yè)推出的酒前一刻，特色產(chǎn)品如瓦倫丁推出的比利時(shí)白啤等都在餐飲增長(zhǎng)幅度極快。

　　除正餐外，第四餐“下午茶”也在釋放能級(jí)。在成功舉辦上海味道下午茶大賞后，也受到了餐飲行業(yè)的廣泛關(guān)注與支持。在此之際，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)與上海商情信息中心聯(lián)手Tims咖啡、樂樂茶、巨昂科技、奈雪、綠地、君聰國(guó)際等行業(yè)主力企業(yè)共同籌建“上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)輕食茶飲專業(yè)委員會(huì)”致力于為輕食茶飲行業(yè)建立行業(yè)交流平臺(tái)�，F(xiàn)場(chǎng)君聰國(guó)際作為乳品茶飲智造企業(yè)，網(wǎng)紅奶茶的幕后供應(yīng)商，還為嘉賓們非常應(yīng)景的烹煮奶茶。