與糧食打交道最多的,除了農(nóng)人,還有常年從事美食名吃加工制作的非遺傳承人。這幾天,第六屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)在山東濟(jì)南舉行,山東的非遺美食傳承人又一次在線上、線下亮出了絕活兒。世代在鍋邊轉(zhuǎn)的他們,對(duì)吃食有怎樣的感情?又有哪些與餐桌節(jié)約有關(guān)的故事?請(qǐng)聽他們的講述——
“節(jié)約沒人笑話咱”
講述人:王莉(濟(jì)南酥鍋制作技藝傳承人)
我是王莉,今年60歲,是濟(jì)南市天橋區(qū)區(qū)級(jí)非遺濟(jì)南酥鍋制作技藝的傳承人。目前,我在濟(jì)南市經(jīng)四路緯二路交叉口的老濟(jì)南特產(chǎn)商店經(jīng)營(yíng)著一個(gè)攤位,主營(yíng)濟(jì)南酥鍋,年銷售額約100萬元。
濟(jì)南酥鍋是濟(jì)南及周邊地區(qū)的一個(gè)名吃,喜歡的人特別多。以前過年的時(shí)候,濟(jì)南人就會(huì)買一些濟(jì)南酥鍋,算是年夜飯中的必備菜,F(xiàn)在生活條件提高了,人們吃濟(jì)南酥鍋不限于過年,平時(shí)想吃就會(huì)買一些。
傳統(tǒng)濟(jì)南酥鍋的制作有一整套非常講究的流程。單從選材來說,需要葷素搭配,有肘子骨、五花肉、整只雞、整條魚,還有藕、海帶、豆腐、大白菜等。食材按照相應(yīng)順序在鍋里層層擺放,小火燜煮再淋上香油,燜制一宿,第二天吃的時(shí)候酥爛醇香。
其實(shí),濟(jì)南酥鍋的制作過程本身就有節(jié)約糧食的意思。以前沒有冰箱,食材儲(chǔ)存都受影響。人們把暫時(shí)吃不了的肉、菜等經(jīng)過燜制做成濟(jì)南酥鍋,可以延長(zhǎng)存放時(shí)間,F(xiàn)在我們制作的濟(jì)南酥鍋,春季、秋季可以在室外存放五六天,冬天能存放半個(gè)月。
我們家往上推好幾輩兒都會(huì)做濟(jì)南酥鍋。可能正是因?yàn)楦闪诉@一行,所以對(duì)糧食更加珍惜。小時(shí)候家里吃飯,一粒米從碗里掉出來,祖父母也會(huì)讓撿起來。一家人圍在一起喝粥,末了大人還會(huì)監(jiān)督每個(gè)孩子用筷子把碗底刮干凈。一頓吃不了的剩菜,如果剩得多,下一頓就單獨(dú)熱熱吃;剩得少,下一頓就跟其他的菜攪和在一起熱熱。剩菜倒掉是不可能的事,一方面是因?yàn)橐郧拔镔Y緊張另一方面是因?yàn)榧依锶损B(yǎng)成了勤儉節(jié)約的習(xí)慣。
我現(xiàn)在做濟(jì)南酥鍋,選用的食材是從市場(chǎng)上精挑細(xì)選來的,主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜,買來之后如果外邊的菜葉有點(diǎn)蔫,即使不影響吃,我也不會(huì)放在食材里,而是把它們都摘下來,留著自己中午、晚上炒著吃。我會(huì)把精華的部分洗凈、切好,放到濟(jì)南酥鍋里。
身旁有姐妹說,王姐你太節(jié)約了。每當(dāng)這時(shí)我就會(huì)告訴她們,節(jié)約是一種美德,節(jié)約沒人笑話咱,浪費(fèi)才讓人笑話。
如今網(wǎng)絡(luò)特別發(fā)達(dá),我們的濟(jì)南酥鍋不光在線下的店里賣,還通過電商平臺(tái)銷售。無論通過哪種途徑,在打包時(shí)我們都會(huì)附上一個(gè)紙條,強(qiáng)調(diào)一下濟(jì)南酥鍋的儲(chǔ)存時(shí)限。這樣做的目的是提醒消費(fèi)者,如果一頓吃不了不要急著扔,濟(jì)南酥鍋可以放好幾天。
當(dāng)下,我們身邊確實(shí)存在一些餐飲浪費(fèi)的問題。建議有條件的在網(wǎng)上學(xué)一學(xué)濟(jì)南酥鍋的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃,可嘗試做成濟(jì)南酥鍋,不僅節(jié)約了食材,還會(huì)收獲不一樣的美味。
“記住做包子撈不著吃的日子”
講述人:王強(qiáng)(利津水煎包制作技藝傳承人)
我叫王強(qiáng),東營(yíng)市利津縣利津水煎包的傳承人,今年42歲,算是改革開放的同齡人。
利津水煎包的魅力可以用一件小事來說明:今年國(guó)慶假期,在北京工作的一家開車到山東日照游玩,途中他們專程下高速轉(zhuǎn)到利津縣城,到我們的店里品嘗了水煎包。
水煎包是利津縣最有名的地方小吃。不光是外地人吃,本地人也是離不了。我們家在利津縣城開了3家水煎包店,員工30人,一年銷售額約500萬元。利津本地人有的是把水煎包當(dāng)早飯,有的是趁中午休息出來解饞,還有的是晚上宴請(qǐng)客人時(shí)作為主食。
制作水煎包比普通的蒸包子、包餃子在工藝上更復(fù)雜。簡(jiǎn)單來說,先要發(fā)面、搟皮,再?gòu)谋袢〕鲳W兒,包好后裝鍋,放入“大面水”(利津方言,即面湯)。大火燒制的過程中進(jìn)行翻面,“大面水”收好后,將磨好的豆油倒入,香噴噴的水煎包即可出爐。
水煎包的制作過程有很多講究。為何從冰柜取出餡兒?因?yàn)轲W兒料都是前一晚秘制好,放了老湯,如果不凍就沒法包。為何要放入“大面水”?這是水煎包出現(xiàn)焦黃鍋巴的關(guān)鍵。為何要翻面?因?yàn)橐岆p面都出現(xiàn)鍋巴。之所以描述水煎包的制作工藝,還是想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),那就是糧食收獲不易,做食品的手藝更不易,需要珍惜。
母親經(jīng)常對(duì)我說,我們家老輩人一直賣水煎包,但自己撈不著吃。原因就是以前窮,面粉少,自己磨的面都用來做成水煎包賣錢了,舍不得自家吃。
雖然這么節(jié)儉,但遇到大事不能含糊。我從小就聽過姥爺?shù)囊粋(gè)故事,至今仍為縣里人津津樂道。有一年,姥爺上街賣水煎包,5分錢一個(gè)。一位中年人走到跟前,向姥爺買10個(gè),說是給自己的娘買的。姥爺聽了,把10個(gè)水煎包拾到了對(duì)方的布兜里,說:“你走吧,不要錢!敝心耆藛栐,姥爺回答:“我賣了這么多年水煎包,都是大人買給孩子吃的。孝敬親娘的,你是第一個(gè)。”
現(xiàn)在我們店的水煎包有韭菜肉的、粉條豆腐的、蘆筍肉的等。不管哪一種,我們都不會(huì)剩下一個(gè)包子,因?yàn)槲覀儗?shí)行的是訂單式銷售?腿说锰崆坝啠蝗痪偷玫纫幌。
新中國(guó)成立之前,人們的日子苦,吃不飽、吃不好。現(xiàn)在國(guó)家發(fā)展越來越好,人們的生活水平上來了。我是跟著改革開放的腳步成長(zhǎng)起來的,沒吃啥苦,但老人一直教育要節(jié)儉,我也會(huì)記住做包子撈不著吃的日子。我有兩個(gè)女兒,不管什么時(shí)候吃飯、在哪里吃飯,我都慶幸她們養(yǎng)成了好習(xí)慣:從不會(huì)在碗里剩下,懂得這碗飯的來之不易。
我認(rèn)為,自助餐是個(gè)很好的方式,吃多少可以自己掌握。我們店里貼著“文明餐桌行動(dòng)”的牌子,客人無論剩下幾個(gè)水煎包,我們都勸導(dǎo)打包帶回去。
“巧媳婦”也巧在節(jié)省
講述人:張華(膠東花餑餑制作技藝傳承人)
我是張華,煙臺(tái)市膠東花餑餑制作技藝的市級(jí)非遺傳承人,1984年出生。有文旅部門的干部告訴我,說我是煙臺(tái)市目前最年輕的市級(jí)非遺傳承人,我沒有去核實(shí)。雖然年輕,但我對(duì)非遺的熱愛是十分真摯的。
膠東花餑餑主要在膠東地區(qū)的煙臺(tái)、威海、青島等地,有幾百年歷史。它以面粉為原料,借助匠心和手藝,巧妙捏塑出各類形狀。按照膠東地區(qū)的民俗,過年蒸花餑餑,寓意來年蒸蒸日上。
我們家制作膠東花餑餑的歷史,能追溯好幾代人。據(jù)老輩人講,我太奶奶在世時(shí)家境殷實(shí),平時(shí)也能吃到白面。每逢過年,因?yàn)榧依锖⒆佣,太奶奶?jīng)常為孫輩制作一些動(dòng)物形狀小面點(diǎn),在當(dāng)時(shí)是遠(yuǎn)近聞名的“巧媳婦”。后來,太奶奶將手藝傳給了奶奶,奶奶傳給了姑姑,姑姑又傳給了我。
從小耳濡目染,我學(xué)了不少東西。尤其讓我印象深刻的是,小時(shí)候每逢村里有喜事,鄉(xiāng)鄰就來找奶奶做膠東花餑餑。奶奶在炕上和面的時(shí)候,我就在旁邊“搗亂”,學(xué)大人的樣子揪一塊面,左手搓完右手搓。等興頭兒過去了,就打算把那塊面扔掉,但總會(huì)被奶奶制止。老人說:“千辛萬苦、費(fèi)心勞力打來的糧食,做不好也不能浪費(fèi),咱自己留著蒸蒸吃!
奶奶是村里的老手藝人,雖然打年輕起家里條件就好,但決不允許出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。老人還說過,這個(gè)家的風(fēng)氣就是不能浪費(fèi)糧食。今天一兩,明天一斤,沒有敗壞不完的家。出去吃飯,吃不了也要“兜著走”,不能剩在桌子上。
膠東花餑餑的主要原料是面。這幾年,煙臺(tái)市喜歡膠東花餑餑的人越來越多。比如結(jié)婚的時(shí)候女方要帶著膠東花餑餑,寓意帶著娘家的飯;過壽的時(shí)候,很多人吃不慣奶油蛋糕,也喜歡定制膠東花餑餑;孩子滿月、周歲時(shí),會(huì)擺一個(gè)屬相形狀的膠東花餑餑,寓意平安。
前些年,膠東花餑餑曾出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。原因在于,人們生活條件好了,舉辦完喜事,面粉制作的膠東花餑餑就會(huì)干巴,不適合食用,加之一些家庭圖吉利,不愿意把膠東花餑餑拆開來食用,導(dǎo)致出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。
為了解決這個(gè)問題,我經(jīng)過幾年的研究,制作出了一種觀賞型花餑餑。其特點(diǎn)是能長(zhǎng)時(shí)間存放,人們辦完喜事后,可以將花餑餑當(dāng)作工藝品擺在屋里,多少年都不會(huì)長(zhǎng)毛、變質(zhì),F(xiàn)在觀賞型花餑餑賣得特別好。
生活水平提高后,有些人好面子,動(dòng)輒點(diǎn)一大桌子菜,造成浪費(fèi)。我有時(shí)出去吃飯,一些朋友也說沒必要打包。這樣既浪費(fèi)了錢,又浪費(fèi)了糧食。我想,杜絕餐飲浪費(fèi),除了宣傳好家風(fēng),飯店也要定點(diǎn)“硬規(guī)矩”,多勸阻、多引導(dǎo)。
“寧可少掙不能浪費(fèi)”
講述人:高玉生(臨朐全羊制作技藝傳承人)
我叫高玉生,是濰坊市臨朐全羊制作技藝的市級(jí)傳承人,出生于1966年,現(xiàn)在在濰坊市經(jīng)營(yíng)著4家全羊店,平均每家店一天能售出3只羊。2019年,4家全羊店接待顧客約36萬人次。
臨朐全羊的制作工藝能追溯到1800年,傳到我這已是第八代。臨朐是個(gè)小縣城,境內(nèi)多山,在這里放養(yǎng)的山羊善于攀登,吃的是山間石縫里的野草,飲的是甘甜清洌的泉水。因此,周邊對(duì)臨朐全羊很認(rèn)可,覺得不僅肉味鮮美,而且制作技藝也很獨(dú)特。
如今,老百姓的腰包越來越鼓,吃飽飯已不是問題。隨著生活水平的提高,人們更愿意去吃特色、吃新鮮、吃品質(zhì),但也因此出現(xiàn)了一些浪費(fèi)現(xiàn)象。經(jīng)營(yíng)飯店這些年,我也接觸過很多餐飲浪費(fèi)的例子,看到最多的可能還是婚宴上。
今年,我們的幾家店統(tǒng)一了思想,并專門給服務(wù)人員做了交代:任何到店點(diǎn)餐的顧客,服務(wù)員都得提醒點(diǎn)餐要適量,不要浪費(fèi)。如果一桌客人比較少,我們會(huì)推薦半份餐,或者小份餐,供客人選擇。
也許有人說,開飯店的就盼著人們多點(diǎn)菜。在我這并不是這樣。我小時(shí)候受過窮,知道挨餓的滋味。小時(shí)候趕上春天糧食不夠吃的時(shí)候,母親會(huì)去擼一些剛發(fā)芽的榆樹葉,回家跟玉米面和在一起,做成面團(tuán)。
我們國(guó)家耕地緊缺,還養(yǎng)活了14億多人口,十分不容易,F(xiàn)在生活水平高了,大家也要有危機(jī)意識(shí),養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣。
記得30年前,我的女兒才4歲。有一次,她的母親有事外出,我下班后女兒就喊餓。那時(shí)候飯店不多,家里沒有食材,我給她用開水沖了一包藕粉。女兒喝了后就睡著了,第二天問我昨天喝的是什么,她還想喝。我對(duì)女兒說,那是“瞪眼糊”(臨朐方言,指糊弄人的飯)。我后來想,為什么女兒還想喝?因?yàn)樗窃诤莛I的狀態(tài)下遇到的藕粉。正如老人一直教導(dǎo)的:“沒有挨過餓,不知道飯的香!
如今在我們家,吃飯不浪費(fèi)是共識(shí)。平時(shí)就炒兩個(gè)菜,如果想多吃幾樣,就把每份菜的數(shù)量減少。無論好吃難吃,都得吃光。不好吃的菜,記住下次不做了。
倡導(dǎo)節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)是非常合理,也是特別必要的事。但人們觀念的轉(zhuǎn)變是逐步的、漸進(jìn)的,社會(huì)各方面要繼續(xù)營(yíng)造節(jié)儉的氛圍,這是必要的。當(dāng)然,家庭教育也必不可少,建議每位家長(zhǎng)都給孩子做表率!傲A=孕量唷保显捳f的一點(diǎn)兒不錯(cuò)。