黃振華

黃振華收集的菜譜

黃振華去日本表演時(shí)的菜單

　　據(jù)廣州日?qǐng)?bào)報(bào)道：72歲的黃振華被稱(chēng)“國(guó)寶級(jí)粵菜大師”。他是新中國(guó)成立后的廣東粵菜大廚“001”號(hào)，曾主理過(guò)“滿(mǎn)漢全筵”“五朝宴”“南越王宴”。他讓中華美食名滿(mǎn)天下，作為中國(guó)烹飪隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)，在烹飪世界杯和國(guó)際奧林匹克烹飪賽上分別奪得金、銅牌。20世紀(jì)90年代，他花盡積蓄45萬(wàn)元，自費(fèi)出書(shū)，把200多種粵菜菜式公開(kāi)出版。

　　黃振華說(shuō)，如今廣州城1400多萬(wàn)人口，正是“食在廣州”的根基。在這位“粵菜泰斗”眼中，與武學(xué)門(mén)派林立不同，粵菜千變?nèi)f化，并無(wú)名門(mén)正宗可言，簡(jiǎn)言之“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”。

　　“爐火純青”“天道酬勤”，72歲粵菜大廚黃振華的客廳顯眼處，掛著著名畫(huà)家關(guān)山月給他的幾幅題詞，前款是“振華大師存念”。在做了一輩子廚師的黃振華看來(lái)，客人比廚師會(huì)吃，兩者方能碰出火花。

　　17歲

　　沙面遇廚壇三杰

　　黃振華是地道廣州人，出生在一個(gè)廚師世家。

　　他父親是一位在廣州知名酒家工作過(guò)40多年的特一級(jí)廚師，姑丈是當(dāng)時(shí)上海灘最高級(jí)粵菜館的總廚，黃振華從17歲入行到10年前正式退休，整整在廚房待了45年。

　　12歲時(shí)，黃振華無(wú)意中翻閱家中第一屆廣州名菜博覽會(huì)的廣州名菜譜，介紹的粵菜有5000多種，由此“廚師夢(mèng)”就種在了他腦海中。

　　17歲時(shí)，只是小學(xué)畢業(yè)的他，在“鵝潭酒舫”入行，端菜、洗碗、燒爐子等雜活干了三四年后，因?yàn)榍诳毂痪萍颐麖N黃三看中，才有機(jī)會(huì)摸刀，由雜工升至廚師。

　　如今白天鵝賓館所在的位置，就是當(dāng)年的“鵝潭酒舫”，那里雖不是高檔酒家，卻時(shí)常有名廚聚會(huì)。泮溪酒家的“掌門(mén)人”陳水、號(hào)稱(chēng)“點(diǎn)心狀元”創(chuàng)立了“綠茵白兔餃”的羅坤以及被稱(chēng)為“師傅王”創(chuàng)制了“茅臺(tái)雞”的名廚黃瑞，都是酒舫�？�。

　　陳水見(jiàn)黃振華勤奮好學(xué)，就勉勵(lì)說(shuō):“細(xì)佬（小弟），勤力學(xué)好本事�！�

　　29歲

　　參賽紀(jì)錄至今無(wú)人能破

　　1970年，在“鵝譚酒舫”學(xué)藝8年后，25歲的黃振華已經(jīng)當(dāng)上“后鑊”（廚師），隨后被分配到文昌路的廣州酒家。由于黃振華勤奮如初，此前常去沙面喝茶的廣州酒家名廚黃瑞看中了他，挑選他當(dāng)自己的助手。

　　黃瑞的拿手名菜之一是炒千層黃埔蛋，不生不老，恰到好處，因?qū)訑?shù)特別多，被稱(chēng)“千層黃埔蛋”。這道菜曾是蔣介石的最?lèi)?ài)，即使是他晚年到臺(tái)灣，也對(duì)其倍加思念。黃振華在旁看黃瑞炒時(shí)，并未看出門(mén)道，直到有一次他拿起鍋鏟去炒，一下就炒老，才發(fā)覺(jué)差距。后經(jīng)黃瑞指點(diǎn)，終于掌握了炒“千層黃埔蛋”的秘訣。

　　有一次，師傅不在，黃振華接手了一道“油泡生魚(yú)球”，出菜不久，菜就被端回來(lái)，因?yàn)楸皇晨蛧L出鹽重、煮得老、色澤黑不好看。直到師傅回來(lái)，黃振華再認(rèn)真請(qǐng)教，刻苦練習(xí)，才把這道菜練得出神入化。

　　1974年，廣州第一工人文化宮籃球場(chǎng)舉行了廣州飲食服務(wù)業(yè)比賽。29歲的黃振華和伙伴們，從宰殺活雞到完成一碟“菜遠(yuǎn)炒雞球”，用時(shí)僅1分52秒，獲得第一。據(jù)說(shuō)，此紀(jì)錄至今無(wú)人能破。

　　兩年后，黃瑞退休，31歲的黃振華接了師傅的班，成為鼎鼎大名的廣州酒家大廚。如此年輕的大廚，當(dāng)時(shí)并不多見(jiàn)。

　　35歲

　　“一掌定山河”技驚四座

　　1980年初夏，日本知名食肆“亞壽多”派行家來(lái)廣州酒家品鑒美食。每一年廣交會(huì)期間，這家在東京擁有50多家分店的知名酒樓都要派人來(lái)中國(guó)考察、學(xué)習(xí)制作美食，他們會(huì)要求品鑒佛跳墻等傳統(tǒng)名菜，邊吃邊拍照再詳細(xì)做筆記。

　　當(dāng)天晚上，在百鳥(niǎo)朝鳳（燕窩蟹黃）、云龍?bào)从裰�（網(wǎng)油火腿蝦卷）以及“蟹螯清湯翅”等菜肴后，一道“一掌定山河”引起客人的不斷驚嘆。因?yàn)檫@道菜，不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等“飛、潛、動(dòng)、植”四大名類(lèi)，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可見(jiàn)廚師功力。

　　“很貼切，氣魄大”“非常美味”，海外客人們特意邀請(qǐng)廚師見(jiàn)面，但出乎意料，師傅是一個(gè)年輕人。當(dāng)時(shí)黃振華只有35歲。

　　黃振華回憶說(shuō)，當(dāng)年像熊掌這些食材并不貴。特別是在大興安嶺大火后，曾有人拿著兩大袋熊掌等凍品找他，黃振華在查證了對(duì)方帶有當(dāng)?shù)亓謽I(yè)部門(mén)出具的證明后才購(gòu)買(mǎi)。而在《野生動(dòng)物保護(hù)法》頒布后，帶有熊掌原材料的菜式制作就只能作為回憶資料。

　　40歲前

　　重做滿(mǎn)漢全筵

　　如今在黃振華的家中，依舊保留著他做菜45年的菜單。這些精美的手寫(xiě)菜單上，隱約見(jiàn)到斑駁的油漬，菜式下方有清晰的主配料注腳，還用老體“花碼字”標(biāo)注了斤兩。其中，以“滿(mǎn)漢全筵”最為耀眼。

　　20世紀(jì)80年代，在黃振華的主理下，廣州酒家曾成功推出廣式“滿(mǎn)漢全筵”，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供賓客分兩天享用。香港美食家蔡瀾也曾為此特意來(lái)廣州。

　　為了讓“滿(mǎn)漢全筵”既有宮廷傳統(tǒng)，又有廣州風(fēng)味，黃振華等廚師費(fèi)盡心思。比如“碧海魚(yú)王”，黃振華在原材料上，選用當(dāng)時(shí)最貴的老鼠斑；而像“炒制駝峰”，北方傳統(tǒng)用“扒”，身為粵菜師傅的黃振華則用鹵水將駝峰浸后切粒再配料炒，讓新加坡美食家們贊不絕口。

　　在主理大廚黃振華看來(lái)，除原材料珍貴、菜肴多、技藝高，滿(mǎn)漢全筵重要的還有器皿、場(chǎng)面和禮儀。

　　他在做滿(mǎn)漢全筵前，專(zhuān)門(mén)跑去長(zhǎng)春等地的博物館，學(xué)習(xí)滿(mǎn)族飲食文化。“其實(shí)，滿(mǎn)漢全筵不只是吃，更多是讓食客學(xué)習(xí)飲食背后的歷史�！秉S振華說(shuō)。

　　由于“滿(mǎn)漢全筵”菜肴繁多，隨后廣州酒家推出了“滿(mǎn)漢精選”，成為當(dāng)時(shí)廣州一道靚麗的美食名片，吸引諸多海外旅游團(tuán)慕名前來(lái)。

　　此后，黃振華經(jīng)常去各地的歷史博物館考究古菜譜和飲食文獻(xiàn)，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，還赴港表演。在香港銅鑼灣一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被訂完。

　　黃振華常去南越王博物館里“浸泡”，受到當(dāng)時(shí)博物館館長(zhǎng)的啟發(fā)，廣州酒家推出了廣州本土的“南越王宴”。

　　當(dāng)時(shí)不僅蛇、雀、海產(chǎn)等南越時(shí)期的菜入料，像田螺、龍虱、禾蟲(chóng)等珠三角特有小食，也出現(xiàn)在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是參考了廣州出土的青銅器、鐵器、陶器等，讓客人在舌尖上穿越兩千年。

　　45歲

　　參加烹飪世界杯奧賽

　　1990年，四年一屆的世界杯烹飪大賽與世界杯足球賽同年舉行，地點(diǎn)在盧森堡，共有27個(gè)國(guó)家800多名廚師參加。在廚師界，烹飪世界杯、奧林匹克烹飪大賽、國(guó)際烹飪沙龍同屬世界精英賽事。

　　這一年，45歲的黃振華率領(lǐng)廣州酒家團(tuán)隊(duì)，首次參加大賽。賽事規(guī)則是各個(gè)國(guó)家自設(shè)展臺(tái)，要求展示菜肴不僅味美，還要菜品出菜一天一晚后造型依舊。場(chǎng)內(nèi)評(píng)審則持票到展臺(tái)投票，哪個(gè)展臺(tái)的票最多就最后獲勝。

　　黃振華為此和隊(duì)友們徹夜不眠，想著如何保持菜式造型。他特意選了兩個(gè)廣東黑皮大冬瓜雕琢成龍船，盛上水果，使得中國(guó)隊(duì)展臺(tái)典雅而有情調(diào)。由此，中國(guó)隊(duì)進(jìn)入世界烹飪八強(qiáng)，摘得了金牌。隨后，黃振華還擔(dān)任中國(guó)烹飪代表隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)，兩次參加奧林匹克國(guó)際烹飪賽，獲得銅牌。

　　1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式面點(diǎn)高級(jí)技師合影，黃振華的粵菜高級(jí)技師證件編號(hào)是“001”。

　　此后黃振華做了一件事：就是把他積蓄的45萬(wàn)元拿出來(lái)，把自己學(xué)廚以來(lái)自創(chuàng)的200多道粵菜印成圖文并茂的書(shū)，希望菜式得以流傳。

　　退休后

　　赴日表演兩萬(wàn)元一位

　　10年前，黃振華從廣州酒家行政總廚位置退休。

　　45年的廚藝生涯，給他帶來(lái)了榮譽(yù)，也帶來(lái)了職業(yè)病。

　　黃振華初學(xué)炒菜時(shí)要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋里上下翻炒。如今，黃振華的手腕和拿菜刀的手指關(guān)節(jié)都變了形。

　　他笑說(shuō)，這就是“廚師手”，也是為什么女大廚少且多精于冷菜的原因。因?yàn)槌床诵枰�體力。退休后，他的體力跟不上，只能炒幾個(gè)菜。

　　常去他家陪他喝茶的徒弟則笑稱(chēng)，大廚是個(gè)累活，不光是手，有時(shí)站上一天，腿也留下職業(yè)病。以前條件不好時(shí)，廚房熱如蒸籠，有時(shí)炒完菜，整條褲子都是濕的。

　　退休后，除了繼續(xù)出書(shū)傳播傳統(tǒng)粵菜菜式，黃振華還每年受日本一家企業(yè)邀請(qǐng)，出席一年一度以他名字命名的“廣東料理表演會(huì)”。每位想吃美食的客人，要支付高達(dá)2萬(wàn)元人民幣的入場(chǎng)費(fèi)。

　　黃振華說(shuō)，他退休后除了在家里做飯，差不多只有一年一次的公開(kāi)做菜。他每年都會(huì)帶著太太一起去，把之前沒(méi)法陪家人度過(guò)的節(jié)假日都補(bǔ)回來(lái)。

　　“食神”最?lèi)?ài)：清蒸魚(yú)　就像廣州人

　　做粵菜大廚會(huì)像周星馳電影《食神》中那么要求武功高強(qiáng)？

　　黃振華的回答是，他不鍛煉，也不需要，做菜要求的，只是認(rèn)真做人，勤力做事。

　　黃振華說(shuō)：調(diào)味在粵菜中是最重要的。四季的變化，溫度、濕度、原材料都會(huì)讓菜式的味道不一樣。現(xiàn)在餐廳有空調(diào)，好的大廚還必須考慮到冷風(fēng)對(duì)調(diào)味影響。一些傳統(tǒng)粵菜，比如蠔油牛肉就無(wú)法再現(xiàn)，是因?yàn)橄栍团c牛肉都找不到之前的味道。

　　退休后，黃振華還有一個(gè)愛(ài)好，就是攝影。他去海內(nèi)外各地交流，遇上漂亮菜式就會(huì)用相機(jī)拍下來(lái)。為了拍菜，生活簡(jiǎn)樸的他買(mǎi)了不少相機(jī)。他說(shuō)，像“萊卡m7”這樣的相機(jī)拍出來(lái)最美。

　　如今，一輩子做出了珍饈百味的黃振華，如果有人請(qǐng)他出門(mén)吃飯，他只吃三樣：白切雞、清蒸魚(yú)和一碟青菜。他說(shuō)，這些越簡(jiǎn)單常見(jiàn)的菜，越美味。

　　“清蒸魚(yú)就像典型的廣州人一樣，不做作，不夸張，不復(fù)雜，低調(diào)內(nèi)斂，安靜平和。一條特立獨(dú)行的清蒸魚(yú)沒(méi)有陪襯，只靠自己，強(qiáng)調(diào)原汁原味，品質(zhì)必須過(guò)硬。”

　　當(dāng)了一輩子廚師的黃振華說(shuō)，做好廚師除了后天努力，舌頭也很重要，因?yàn)槌床酥v究五味俱全。此外，還有廚德，就是廚師自己認(rèn)為能吃得進(jìn)嘴的東西才能給別人吃。