日韩视频一区二区,国产成人久久精品麻豆二区,日韩亚洲国产欧美精品,亚洲v视频,欧美电影一区,国产午夜精品一区二区三区小说,国产在线观看一区二区三区

民聲論壇
中廣郵箱

加入桌面 | 設(shè)為首頁 | 天氣預(yù)報(bào) | 節(jié)目時(shí)間表 | 網(wǎng)站地圖RSS定制

甘肅分網(wǎng)

首頁 | 中央臺(tái)記者看甘肅 | 甘肅要聞

 首頁 > 甘肅分網(wǎng) > 記者觀察

牛肉面:一個(gè)城市的記錄標(biāo)本

2011-04-29 11:45   來源:蘭州晨報(bào)    打印本頁 關(guān)閉

    

  中廣網(wǎng)蘭州4月29日消息 對(duì)很多蘭州人來說,牛肉面是一天的開始。

  牛肉面是一個(gè)記錄標(biāo)本,是一個(gè)活的證明,沉淀了歷史的記憶。

  如果一定要討論牛肉面里的文化,那就是兩個(gè)字:融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。

  一個(gè)創(chuàng)始人

  63歲的海福昌最終放棄了去湖南的打算。在去長(zhǎng)沙的火車開動(dòng)前幾小時(shí),他做了這個(gè)決定,然后退了票。

  “那邊的一個(gè)餐飲公司請(qǐng)我去做牛肉面。”

  海福昌干了一輩子餐飲,從最初的蘭州飲食公司到最后退休的蘭石廠。在蘭石廠,他就在廠里臨街的牛肉面館做牛肉面,那時(shí)他常被“借”到諸如友誼飯店、工商局這樣的單位去,專門為這些單位招待的領(lǐng)導(dǎo)或外省來賓做牛肉面,偶爾也附帶做幾個(gè)炒菜。

  退休的幾年里,像這樣請(qǐng)海福昌去做牛肉面的有不少。除了海福昌的牛肉面做得好——這也是現(xiàn)在海福昌驕傲的一點(diǎn),想當(dāng)年他在廠門口賣牛肉面的時(shí)候,安寧費(fèi)家營(yíng)的人都專門跑來吃,至少還有一個(gè)原因是和他的姥爺有關(guān)。

  海福昌有個(gè)大名鼎鼎的姥爺——馬保子。

  “關(guān)于牛肉拉面,或者更準(zhǔn)確地說,關(guān)于清湯牛肉面的發(fā)端,目前公認(rèn)的說法是由回族老人馬保子于1915年創(chuàng)始的!倍嗄昵埃啾隽艘槐緯,寫蘭州的牛肉拉面,這本書曾被譽(yù)為是“關(guān)于蘭州拉面的第一個(gè)文化讀本”。

  姥爺馬保子的故事,海福昌從小聽到了大。

  “姥爺家里姊妹兄弟多,為了養(yǎng)家,他老人家挑著擔(dān)子開始(走上)了沿街叫賣‘熱鍋?zhàn)用妗穆。他挑的?dān)子,一面是有火的爐子,一頭裝的是面。爐子上有個(gè)肉湯鍋。”海福昌說,老蘭州人都知道的“熱鍋?zhàn)用妗钡慕蟹ň褪沁@么來的。

  上世紀(jì)初的蘭州城閉塞而貧困,那些經(jīng)營(yíng)餐飲小吃的小商小販就像賣熱鍋?zhàn)用娴鸟R保子一樣,多是挑著擔(dān)子做生意;叶棺、高擔(dān)釀皮、熱冬果、棗兒水等都是如此。

  不過4年后,馬保子卻破了這個(gè)“局”。

  1919年,常吃“熱鍋?zhàn)用妗钡睦咸m州人發(fā)現(xiàn)走街串巷的馬保子出現(xiàn)在東城壕北口一間低矮的鋪面里,當(dāng)然,賣的還是他的那碗湯那碗面。

  食客落座,先品一碗湯,再來一碗面……這就是后來老蘭州人都熟悉的那個(gè)馬保子的面,而東城壕北口那個(gè)八九個(gè)平方米的小鋪面,也毫無懸念地被奉為現(xiàn)在蘭州牛肉拉面的“始祖”,成為今日遍布大街小巷的牛肉面館的濫觴。

  “馬保子對(duì)蘭州牛肉拉面的貢獻(xiàn)是里程碑式的!毖啾f,“從牛肉拉面發(fā)展的歷史來看,馬保子實(shí)際是牛肉拉面經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新者,他讓挑擔(dān)沿街叫賣的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營(yíng)。這也是蘭州牛肉拉面一個(gè)具有轉(zhuǎn)折意味的改變。”

  一個(gè)傳說

  從“熱鍋?zhàn)用妗钡健扒鍦H饷妗,民間有個(gè)傳說。

  “20世紀(jì)40年代,蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^,一個(gè)大胡子官員常常來光顧。有一天,大胡子吃完之后,問起店名,老板答:‘熱鍋?zhàn)用!蠛诱f:‘熱鍋?zhàn)用娌恢新,你看這面湯清肉爛,看著美吃著香,不如就叫清湯牛肉面吧!瘋髡f中的大胡子官員,就是國(guó)民政府監(jiān)察院院長(zhǎng)于右任先生!毖啾谒臅校涗浟诉@一傳說。

  名字的事,海福昌所知道的也是和于右任有關(guān)。他聽說于右任還曾給姥爺?shù)牡曩?zèng)了個(gè)匾,不過匾在“文革”中丟了,至于匾上寫的是什么,是否是“清湯牛肉面”之類的,海福昌就不知道了。

  “實(shí)際情況是,馬保子開起面館后,就有了清湯牛肉面的名稱,作為嗜好面條的西北人,于右任在蘭州品嘗過馬保子的牛肉面后稱贊‘絕妙的美味’;氐街貞c,經(jīng)他宣揚(yáng),蘭州牛肉面就在全國(guó)聲譽(yù)鵲起。從這一點(diǎn)說,以甘肅為第二故鄉(xiāng)的于右任先生,是蘭州牛肉面最早的代言人。”在燕兵看來,民間傳說總是喜歡把重要的事件與著名人物聯(lián)系在一起,雖然真實(shí)性有待探究,卻是人們的思維慣性。

  蘭州文化發(fā)展研究中心編劇楊曉文在創(chuàng)作蘭州方言話劇《大碗》的采訪中,也聽到不少關(guān)于馬保子牛肉面的傳說軼事。

  “據(jù)說當(dāng)時(shí)馬保子的牛肉面一碗賣八個(gè)銅錢,也就是蘭州人口中的‘八大’。在那個(gè)時(shí)代,這不是一般人能吃得起的。說是常到面館里來吃的多是一些政府的公務(wù)員,時(shí)任甘肅省建設(shè)廳廳長(zhǎng)的張心一就是其中的一位。張心一特別愛吃馬保子的面,時(shí)常去吃,不過,只要張心一去面館,認(rèn)識(shí)他的那些公務(wù)員們就不敢去了,要不然去了正準(zhǔn)備掏錢買面的和正在吃的,一旦見張心一來了,就都一個(gè)個(gè)慢慢地開溜了,盡管張心一嘴里不停地喊著‘一達(dá)里吃,一達(dá)里吃’……時(shí)間一長(zhǎng),面館掌柜的覺得這不對(duì)啊,這個(gè)姓張的人一來,其他食客就來得少了,這不影響買賣嗎?!后來,掌柜的就不讓這位張廳長(zhǎng)來吃面了!

  “且不論這些軼事或傳說的真實(shí)性,至少說明馬保子牛肉面在當(dāng)時(shí)的名氣!睏顣晕恼f。

  一種對(duì)比

  20世紀(jì)80年代開始,一邊是馬保子牛肉面的“消失”,一邊是風(fēng)起云涌的各自為號(hào)的牛肉面館的面世。

  一直以來,馬保子的兒子馬杰三被認(rèn)為是將馬保子牛肉面發(fā)揚(yáng)光大了的傳承者。

  于右任吃牛肉面的時(shí)候,馬保子牛肉面已經(jīng)是馬杰三時(shí)代了。

  “1925年,我舅舅(馬杰三)就接替姥爺經(jīng)營(yíng)面館了!焙82龑(duì)這個(gè)舅舅有深刻的記憶,因?yàn)樗麄儍扇硕荚谔m州飲食公司工作過,他做牛肉面的功底就是靠舅舅言傳身教練就的。海福昌說,他到今天還能回憶起舅舅做的牛肉面的那個(gè)味道。

  “除按照原有的方法精心制作外,馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫,在味字上求發(fā)展,在質(zhì)字上求實(shí)效。他一面擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積,一面又購買了一頭小毛驢,制作了不到一米高的扁形木桶,每日下午架在毛驢背上到繡河沿、新華巷以及蘭園門口馬應(yīng)天牛雜碎鋪收購牛雜碎湯,馱回來加工調(diào)味,制成噴香的牛肉清湯。用馬杰三的話說,他們的牛肉面就是‘湯要清著亮,肉要爛著香,面要細(xì)著長(zhǎng)’……”曾任蘭州市工商聯(lián)副主任的李馨園在一篇《馬保子清湯牛肉面的特色》的回憶文章中如是記載。

  海福昌說,從姥爺開始,馬保子牛肉面的一個(gè)特點(diǎn)就是“面隨湯走”,“就是說如果湯完了,意味著一天的牛肉面到此為止,即使面剩下了,也不再賣了。添水增湯,那是絕不會(huì)有的事!

  創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面“一清二白三紅四綠”的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),被認(rèn)為是馬保子在牛肉面上的又一貢獻(xiàn)。

  “一清,即湯清,似透明的上好茶葉水;二白指白蘿卜,切片后要另行處理加工,不能遺留有蘿卜味。以前吃牛肉面的人,特別是上了年紀(jì)的老人,寧可多要幾片蘿卜,少要些肉丁都樂意,可見蘿卜的重要;三紅指上好的胡麻油或菜籽油炸的辣子;四綠就是所用的香菜、蒜苗!焙82敿(xì)地解釋道。

  “對(duì)一個(gè)產(chǎn)品來說,標(biāo)準(zhǔn)的確立,就是市場(chǎng)化的真正開始。麥當(dāng)勞、肯德基的快速發(fā)展,也是在標(biāo)準(zhǔn)形成之后!毖啾f。

  馬杰三是這一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的繼承者和傳承者,不過,隨著他的離世,在某種意義上而言,也就意味著馬保子牛肉面的“消失”。

  “1956年的公私合營(yíng)中,我舅舅的牛肉面館也不例外,合營(yíng)后他被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作,‘文革’時(shí)期,他在蘭清閣收拾碗筷!焙82貞洠瑢(shí)際上他舅舅還是等到了機(jī)會(huì),1979年在提出恢復(fù)馬保子牛肉面的時(shí)機(jī)里,馬杰三被派到蘭清閣,“但僅一天就因身體不適被送進(jìn)醫(yī)院,三日后就去世了!焙82f,舅舅的遺言是不希望他的孩子們?cè)匍_牛肉面館。

  而在馬保子“消失”的時(shí)候,牛肉面卻迎來了它的“新生”。改革開放的30多年內(nèi),在數(shù)量裂變式增長(zhǎng)中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃到大眾快餐的質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

  再過幾個(gè)月,韓國(guó)軍在海南的面積達(dá)6000平方米的牛肉面館就要開業(yè)了,在海南大小400多家牛肉面館中,無疑,這是最大的。

  “面積不是最重要的,好好地做一個(gè)有統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的蘭州牛肉拉面的樣板店才是最終的目的。”身為蘭州市清真食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的韓國(guó)軍有很多頭銜,但是沒有一個(gè)和牛肉面是有關(guān)的,事實(shí)上他壓根也不是做牛肉面的,但是從5年前開始,他就在關(guān)注牛肉面。“如果說2006年我發(fā)現(xiàn)了自己該做什么,那么,現(xiàn)在我正在做!

  從2006年蘭州牛肉拉面啟用新設(shè)計(jì)的第二代碗開始,韓國(guó)軍才開始步入這個(gè)他眼中的“大產(chǎn)業(yè)”。只是,多年后讓他遺憾的是“沒有人去真正關(guān)注這個(gè)品牌,怎么再往高里提升”。

  在韓國(guó)軍眼里,近百年歷史的牛肉面,是蘭州的驕傲,“如果在我們手中把這個(gè)品牌喪失掉了,那就是我們的悲哀”

  韓國(guó)軍被認(rèn)為是將蘭州牛肉拉面推向全國(guó)的一個(gè)重要“推手”。

  曾幾何時(shí),全國(guó)各地的蘭州牛肉拉面館達(dá)到5萬家,而其中的1萬多家是直接或間接通過韓國(guó)軍的,但是,在面館數(shù)量劇增的同時(shí)卻是各地牛肉面的“變味”。按韓國(guó)軍的說法是各地都打的是正宗蘭州牛肉拉面的牌子,“但幾乎都不是那個(gè)味道!痹陧n國(guó)軍把牛肉拉面做大的夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)之前,牛肉拉面似乎就已陷入了被做濫的困境。

  現(xiàn)在,韓國(guó)軍把蘭州牛肉拉面打造成像麥當(dāng)勞、肯德基一樣的理想瞄準(zhǔn)在了海南,他要從這里啟動(dòng)這個(gè)夢(mèng)。

  一個(gè)“標(biāo)本”

  都說牛肉面的特點(diǎn)里有蘭州城的性格。

  “牛肉面是平和的,寬容的,親切的,自由的,不會(huì)拒人于千里之外,但個(gè)性鮮明,絕不是別的什么能夠代替的。蘭州在歷史上的政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、地理因素造就了這個(gè)城市的歷史地位和性格特點(diǎn),蘭州對(duì)周邊地區(qū)乃至遠(yuǎn)方的綜合影響之大,牛肉面是一個(gè)記錄標(biāo)本,是一個(gè)活的證明,沉淀了歷史的記憶。如果一定要討論牛肉面里的文化,那就是兩個(gè)字:融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍!毖啾忉屃伺H饷嫠统休d的文化符號(hào)。

  對(duì)很多蘭州人來說,牛肉面是一天的開始。

  蘭州街頭的牛肉面館里,這是常見的場(chǎng)景:

  大清早進(jìn)得店門,店主問:“吃個(gè)啥?”應(yīng)答:“二細(xì)!睂⑴H饷娈(dāng)家常早點(diǎn),是搶鮮,據(jù)說清晨才出鍋的湯最濃最鮮,喝了上癮,早晨不來一碗,整日都無精打采。曾有文章寫道:在臺(tái)北一家牛肉面館,門前廣告詞是:“一天一碗牛肉面,力拔山兮氣蓋世。”

  且不論那家牛肉面館是否正宗,至少廣告詞讓蘭州人感覺很舒坦。

  和韓國(guó)軍的夢(mèng)相比,作為馬保子的后人——孫子、外孫乃至重孫輩,似乎還沒有人再扛起馬保子大旗的能力,但這不影響他們對(duì)牛肉面的關(guān)心。

  “碗里乾坤大,面里歲月長(zhǎng)啊……”海福昌意味深長(zhǎng)地感嘆。這話讓人想起了蘭州方言話劇《大碗》的那句結(jié)尾的對(duì)白:“蘭州人人人心里都有個(gè)大碗,裝滴撒,各家想去!”

  記者 雷媛 見習(xí)記者 岳超群

責(zé)編:岳菲菲

中央臺(tái)簡(jiǎn)介 | 網(wǎng)站簡(jiǎn)介 | 廣告服務(wù) | 招聘信息 | 我要糾錯(cuò) | 互聯(lián)網(wǎng)視聽節(jié)目服務(wù)自律公約 | 版權(quán)聲明
通信地址:北京復(fù)興門外大街2號(hào) 中國(guó)廣播網(wǎng) 郵編:100866
客服熱線:010-86093114 400-668-0040 傳真:010-63909751
E-mail:cn@cnr.cn
網(wǎng)上傳播視聽節(jié)目許可證號(hào) 0102002
中央人民廣播電臺(tái) 版權(quán)所有(C) 京ICP證090147號(hào)