阿甘師傅在加工水煮魚的配料 （李一明 攝）
央廣網(wǎng)福州10月12日消息（記者葛朝興 通訊員雍萬(wàn)俊 李一明）福州客運(yùn)段龍巖開往北京西571/2次“紅古田號(hào)”列車上有位大廚叫甘燕川，大家都熱情地稱他為“阿甘師傅”。
采訪甘燕川時(shí)恰逢他出乘，大家提出讓他做一道參加烹調(diào)大賽中的獲獎(jiǎng)菜品“水月鏡花”和經(jīng)他改良過(guò)的幾道客家菜品。阿甘師傅爽快地答應(yīng)了�！八络R花”的主料其實(shí)就是嫩得捧在手里都會(huì)碎的“水豆腐”，只見他一手托著豆腐半浸在水中，一手握著菜刀左幾刀右菜刀，然后將豆腐浸在裝有半杯水的玻璃盅里，那豆腐就像魔術(shù)般地綻放著形似菊花，讓人驚嘆不已。阿甘告訴我們這菜名還是旅客給起的，原先的名字叫“菊花豆腐”，有位旅客品嘗過(guò)后感嘆地說(shuō)：這哪是菜肴完全就是件藝術(shù)品，我看就叫“水月鏡花”更有品位。此后，“水月鏡花”就成了這道湯菜的名字。
甘燕川學(xué)烹飪得益于朋友的一場(chǎng)聚會(huì)。1999年，大家相聚到朋友開的餐館里聚會(huì)，就在談笑之間先聽得廚房案板乒乓作響，隨后是熱焰騰起，朋友揮勺顛鍋，不大功夫就整出一桌色香味誘人的菜肴，品嘗著美味佳肴也讓阿甘師傅動(dòng)了學(xué)習(xí)烹飪的念頭，回到家里向父親說(shuō)出自己的心思，沒想到善于烹調(diào)美食的父親滿口答應(yīng)。從此，甘燕川就踏上了尋求美食之路。
“刀在石上磨，人在世上練”，這是他當(dāng)學(xué)徒的第一堂課。師傅告訴他一個(gè)人的想法不要太多，只要成就一件事就是成功。甘燕川把師傅的話始終記在心里。學(xué)徒三年他比師兄師弟付出的多收獲的也多。結(jié)業(yè)后，就跟師兄師弟們合伙承包酒店廚房，酒店的經(jīng)營(yíng)常常是一套菜譜用一年或者半年，每逢酒店要換菜譜他們就另找其他酒店，此時(shí)阿甘師傅的心里又打上了小算盤，他認(rèn)為這樣的工作既不穩(wěn)定又不利于烹調(diào)技術(shù)的提高，正在思考如何謀取新的出路時(shí)，和父親在鐵路工作的朋友聊天時(shí)道出自己的心思，父親的朋友建議他到餐車上工作，既可以接觸天南地北的食客，還能豐富自己的烹飪知識(shí)。從此，阿甘師傅就在福州至北京K45／6次列車上當(dāng)上了一名“老炊”。
初來(lái)咋到的阿甘師傅很快就適應(yīng)了餐車的工作環(huán)境，并且在短時(shí)間里考上餐車廚師的崗位。這時(shí)，他開始琢磨起東南西北旅客的飲食習(xí)慣，仔細(xì)觀察旅客用餐的情況，哪些菜是旅客喜歡的哪些菜雖然做得不錯(cuò)銷量卻不好，然后提出自己的改進(jìn)意見，他的建議往往都能得到大伙的認(rèn)可和采納，這讓段旅服科的幾位廚師長(zhǎng)刮目相看。在“紅古田號(hào)”列車創(chuàng)建服務(wù)品牌時(shí)，林忠、李健芝和陳建紅三位廚師長(zhǎng)有意讓他設(shè)計(jì)菜譜，主輔料調(diào)配、烹飪要領(lǐng)和成本核算等，阿甘師傅也非常珍惜這樣的機(jī)會(huì)，每每用心地完成任務(wù)。
在車上“代班列車長(zhǎng)”的車隊(duì)黨總支書記范明說(shuō)：阿甘學(xué)烹調(diào)幾乎到了癡迷的地步。為學(xué)習(xí)客家菜的烹飪技術(shù)常常是別人退乘后急著往家里跑，他卻趕著到朋友開的飯店里“打工”。在這個(gè)過(guò)程中，他對(duì)餐車上供應(yīng)的客家菜品根據(jù)旅客旅途飲食需要進(jìn)行了改良。“客家鹽酒雞”、“客家獅子頭”和“梅菜扣肉”等六七個(gè)主打菜成為旅客點(diǎn)擊率最高的菜品。他把這些改良后的菜品拍攝成圖片，注明主輔料配比和烹飪方式用微信發(fā)到從事飲食行業(yè)的朋友圈里，朋友們按照他的改良方法制作銷售，得到了食客們的歡迎和稱贊。餐車上有道傳統(tǒng)閩菜“清蒸黃魚”在福州至北京K45／6次列車上很受旅客歡迎，往往吃得只剩下一條魚骨，但在“紅古田號(hào)”列車上的旅客卻吃不到半條。不能讓旅客的錢白掏。此時(shí)的阿甘看在眼里急在心上，又開始琢磨起來(lái)。經(jīng)過(guò)多次和就餐旅客面對(duì)面的交流，得知“紅古田號(hào)”列車上的旅客多數(shù)旅客為龍巖和贛州人喜辣口味重，雖然喜歡吃黃魚卻不習(xí)慣這種烹飪方式。他將這個(gè)信息用微信發(fā)到從事飲食行業(yè)的朋友圈里，但大家的反饋都是“清蒸黃魚”傳統(tǒng)的做法�？墒前⒏示褪遣桓市�，他在認(rèn)真分析思考客家菜和贛州菜中對(duì)魚的做法后，改“清蒸黃魚”為干燒的做法，還在其中加入辣椒干和閩西有名的蘿卜干，一經(jīng)推出特別受到旅客的歡迎，從事飲食行業(yè)的朋友圈也是贊口不絕，隨后這道菜也就成了“紅古田號(hào)”列車上的品牌菜。
“推行光盤行動(dòng)廚師是主角，旅客點(diǎn)的菜才能悉數(shù)吃光是對(duì)廚師工作的肯定和認(rèn)可，如果剩菜過(guò)多就是廚師失職”。阿甘是位不甘平庸的廚師，他在烹調(diào)事業(yè)上一直在追求“與眾不同”。
