阿甘師傅在加工水煮魚的配料 （李一明 攝）
央廣網(wǎng)福州10月12日消息（記者葛朝興 通訊員雍萬俊 李一明）福州客運段龍巖開往北京西571/2次“紅古田號”列車上有位大廚叫甘燕川，大家都熱情地稱他為“阿甘師傅”。
采訪甘燕川時恰逢他出乘，大家提出讓他做一道參加烹調大賽中的獲獎菜品“水月鏡花”和經(jīng)他改良過的幾道客家菜品。阿甘師傅爽快地答應了。“水月鏡花”的主料其實就是嫩得捧在手里都會碎的“水豆腐”，只見他一手托著豆腐半浸在水中，一手握著菜刀左幾刀右菜刀，然后將豆腐浸在裝有半杯水的玻璃盅里，那豆腐就像魔術般地綻放著形似菊花，讓人驚嘆不已。阿甘告訴我們這菜名還是旅客給起的，原先的名字叫“菊花豆腐”，有位旅客品嘗過后感嘆地說：這哪是菜肴完全就是件藝術品，我看就叫“水月鏡花”更有品位。此后，“水月鏡花”就成了這道湯菜的名字。
甘燕川學烹飪得益于朋友的一場聚會。1999年，大家相聚到朋友開的餐館里聚會，就在談笑之間先聽得廚房案板乒乓作響，隨后是熱焰騰起，朋友揮勺顛鍋，不大功夫就整出一桌色香味誘人的菜肴，品嘗著美味佳肴也讓阿甘師傅動了學習烹飪的念頭，回到家里向父親說出自己的心思，沒想到善于烹調美食的父親滿口答應。從此，甘燕川就踏上了尋求美食之路。
“刀在石上磨，人在世上練”，這是他當學徒的第一堂課。師傅告訴他一個人的想法不要太多，只要成就一件事就是成功。甘燕川把師傅的話始終記在心里。學徒三年他比師兄師弟付出的多收獲的也多。結業(yè)后，就跟師兄師弟們合伙承包酒店廚房，酒店的經(jīng)營常常是一套菜譜用一年或者半年，每逢酒店要換菜譜他們就另找其他酒店，此時阿甘師傅的心里又打上了小算盤，他認為這樣的工作既不穩(wěn)定又不利于烹調技術的提高，正在思考如何謀取新的出路時，和父親在鐵路工作的朋友聊天時道出自己的心思，父親的朋友建議他到餐車上工作，既可以接觸天南地北的食客，還能豐富自己的烹飪知識。從此，阿甘師傅就在福州至北京K45／6次列車上當上了一名“老炊”。
初來咋到的阿甘師傅很快就適應了餐車的工作環(huán)境，并且在短時間里考上餐車廚師的崗位。這時，他開始琢磨起東南西北旅客的飲食習慣，仔細觀察旅客用餐的情況，哪些菜是旅客喜歡的哪些菜雖然做得不錯銷量卻不好，然后提出自己的改進意見，他的建議往往都能得到大伙的認可和采納，這讓段旅服科的幾位廚師長刮目相看。在“紅古田號”列車創(chuàng)建服務品牌時，林忠、李健芝和陳建紅三位廚師長有意讓他設計菜譜，主輔料調配、烹飪要領和成本核算等，阿甘師傅也非常珍惜這樣的機會，每每用心地完成任務。
在車上“代班列車長”的車隊黨總支書記范明說：阿甘學烹調幾乎到了癡迷的地步。為學習客家菜的烹飪技術常常是別人退乘后急著往家里跑，他卻趕著到朋友開的飯店里“打工”。在這個過程中，他對餐車上供應的客家菜品根據(jù)旅客旅途飲食需要進行了改良。“客家鹽酒雞”、“客家獅子頭”和“梅菜扣肉”等六七個主打菜成為旅客點擊率最高的菜品。他把這些改良后的菜品拍攝成圖片，注明主輔料配比和烹飪方式用微信發(fā)到從事飲食行業(yè)的朋友圈里，朋友們按照他的改良方法制作銷售，得到了食客們的歡迎和稱贊。餐車上有道傳統(tǒng)閩菜“清蒸黃魚”在福州至北京K45／6次列車上很受旅客歡迎，往往吃得只剩下一條魚骨，但在“紅古田號”列車上的旅客卻吃不到半條。不能讓旅客的錢白掏。此時的阿甘看在眼里急在心上，又開始琢磨起來。經(jīng)過多次和就餐旅客面對面的交流，得知“紅古田號”列車上的旅客多數(shù)旅客為龍巖和贛州人喜辣口味重，雖然喜歡吃黃魚卻不習慣這種烹飪方式。他將這個信息用微信發(fā)到從事飲食行業(yè)的朋友圈里，但大家的反饋都是“清蒸黃魚”傳統(tǒng)的做法。可是阿甘就是不甘心，他在認真分析思考客家菜和贛州菜中對魚的做法后，改“清蒸黃魚”為干燒的做法，還在其中加入辣椒干和閩西有名的蘿卜干，一經(jīng)推出特別受到旅客的歡迎，從事飲食行業(yè)的朋友圈也是贊口不絕，隨后這道菜也就成了“紅古田號”列車上的品牌菜。
“推行光盤行動廚師是主角，旅客點的菜才能悉數(shù)吃光是對廚師工作的肯定和認可，如果剩菜過多就是廚師失職”。阿甘是位不甘平庸的廚師，他在烹調事業(yè)上一直在追求“與眾不同”。
