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央廣網(wǎng)

舌尖上的考古:包子、饅頭,古人傻傻分不清

2017-03-28 08:05:00來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)

  資料圖:現(xiàn)代的饅頭、包子。圖片來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)海外版

  中新網(wǎng)北京3月27日電(記者 宋宇晟)“有些南方人常常把饅頭叫包子,把包子叫饅頭。咱們不要取笑他們,古人也不是分得很清楚。”為什么現(xiàn)在有些人分不清饅頭和包子?中國(guó)古人日常吃的面食長(zhǎng)什么樣?中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘在日前的一場(chǎng)講座中給出了答案。

  在王仁湘看來(lái),饅頭和包子的瓜葛古已有之。“反正是圓圓的一個(gè)東西,即使包著餡,也可以叫饅頭。”

  “唐代有些饅頭也是有餡的。《清異錄》所記‘玉尖面’即是饅頭,用熊白與鹿肉為餡,是唐德宗的最愛(ài)。包子成名是在五代之時(shí)!肚瀹愪洝氛f(shuō),五代汴梁閶闔門外有‘張手美家’食館,以賣節(jié)令食物為主,伏日有一款‘綠荷包子’。”

  資料圖:我們今天常見(jiàn)的包子。圖為某面點(diǎn)師操作技能比賽制作的面點(diǎn)。王思哲 攝

  到了宋代,包子成為饅頭的“別名”,但二者仍不易辨別。宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載,“仁宗誕日,賜群臣包子,即饅頭別名。今俗屑面發(fā)酵,或有餡,或無(wú)餡,蒸食者謂之饅頭” 。

  “《夢(mèng)梁錄》也有記載,宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。這里的饅頭其實(shí)就是包子! 王仁湘說(shuō),可見(jiàn)歷史上的“饅頭”、“包子”稱謂就曾混用。

  王仁湘在講座中展示考古照片,圖中文物為陜西寶雞八魚鎮(zhèn)宋墓出土的蒸籠圖磚雕。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

  如果說(shuō)包子是由饅頭發(fā)展而來(lái)的,那饅頭就是從蒸餅之中產(chǎn)生的。

  王仁湘坦言,《晉書 何曾傳》說(shuō)何曾“蒸餅上不坼作十字不食”!斑@里記載的應(yīng)該就是今天十字開(kāi)花的饅頭,但在古籍里被稱為‘蒸餅’。”

  而《趙錄》中說(shuō)后趙“石虎好食蒸餅,常以干棗胡桃瓤為心蒸之,使拆裂方食。”很明顯,此處的“蒸餅”是有餡的。

  王仁湘介紹,事實(shí)上,古代面食皆稱為“餅”。“只要是把面粉和到一起、合并起來(lái)做的食物,都叫餅。這是古代面食共同的名稱!

  而由于具體烹飪方法不同,也有了蒸餅、湯餅的區(qū)分——蒸熟的面食叫蒸餅,煮熟的面食則叫湯餅。“古人曾經(jīng)把面條也叫湯餅,因?yàn)槭怯脽崴笫斓拿媸场!鏃l’這個(gè)詞很晚才出現(xiàn)。”王仁湘說(shuō)。

  王仁湘在講座中展示的喇家遺址出土面條。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

  此外,我們今天熟悉的燒餅其實(shí)是從西域傳入的。據(jù)《后漢書》的記述,漢靈帝好胡餅。這里的“胡餅”就類似今天的燒餅。

  白居易也有詩(shī)說(shuō)“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐”,就確切指明其不同于本土的蒸餅。

  和包子與饅頭的關(guān)系相似,餃子和餛飩這兩個(gè)詞語(yǔ)也曾在歷史上混用。

  我們今天常見(jiàn)的餃子,在古代名稱各異!帮溩庸庞欣瓮琛⒔亲、扁食、水包子、水煮餑餑等諸多名稱。”

  資料圖:現(xiàn)代的包子。圖片來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)海外版

  王仁湘指出,就目前的史料來(lái)看,餃子與餛飩的混用頗為常見(jiàn)。北齊顏之推就曾說(shuō),“今之餛飩,形如偃月,天下通食”。“形如偃月的餛飩自然就是餃子。”此后,餃子逐漸從餛飩中分離出來(lái),形成了今天我們習(xí)慣的叫法。

  當(dāng)然,我們今天談?wù)擄嬍巢⒉粌H僅是“口腹之欲”。王仁湘認(rèn)為,飲食中蘊(yùn)含著文化、文明!啊抖Y記 禮運(yùn)》說(shuō)‘夫禮之初,始諸飲食’。我們所遵循的一些行為規(guī)范,很多都跟飲食有關(guān)系。文明,它所表現(xiàn)的就是禮,所以從一定程度上講,文明的形成與飲食之禮有關(guān)。”

  “一個(gè)地區(qū)的飲食傳統(tǒng),主要影響因素有當(dāng)?shù)氐娘嬍扯Y儀、風(fēng)俗和觀念,當(dāng)?shù)氐淖魑锲贩N和加工技術(shù),烹飪方式等,各種因素相互交織,逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化!彼f(shuō)。(完)

編輯: 劉巖
關(guān)鍵詞: 饅頭,包子,考古研究所,蒸餅,王仁湘