今年6月10日是我國(guó)首個(gè)“文化和自然遺產(chǎn)日”，而今年非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳展示活動(dòng)的主題為“非遺保護(hù)——傳承發(fā)展的生動(dòng)實(shí)踐”。
目前，上海擁有國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目55項(xiàng)（單項(xiàng)63項(xiàng)）、市級(jí)項(xiàng)目220項(xiàng)、區(qū)級(jí)項(xiàng)目400余項(xiàng)；國(guó)家級(jí)傳承人94名，市級(jí)傳承人647名，區(qū)級(jí)傳承人700余名。
在“文化和自然遺產(chǎn)日”到來(lái)前，我們采訪了一批上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。從他們和他們傳承的非遺之間，我們可以看到，非遺是如何在他們手中延續(xù)下來(lái)，如何確立了他們作為上海人的身份。上海這座城市，又是如何因?yàn)檫@些代代相傳的非遺，擁有了自己的城市氣質(zhì)。
八寶鴨
濃油赤醬的本幫菜、唱詞雅致的昆曲、精美繁復(fù)的旗袍……提起這些非遺，人們會(huì)想到上海。但除此之外，只有婦女們才可以圍坐參與的阿婆茶，鄉(xiāng)間農(nóng)人勞作時(shí)齊唱的田山歌，每到大閘蟹季人們吃蟹必用來(lái)佐餐驅(qū)寒的黃酒……這些非遺，反映了在上海成為世界級(jí)大都市之前，祖祖輩輩生活在這里的人過(guò)著一種怎樣的生活。
讓我們先從最重要的“吃”開始！
上海老飯店廚師長(zhǎng)羅玉麟接受澎湃新聞采訪。
中國(guó)人都喜歡吃，評(píng)判一座城市，好不好吃也是重要的標(biāo)準(zhǔn)。
提起上海本幫菜，本地人可能有很多判斷標(biāo)準(zhǔn)：濃油赤醬、講究火候、精工細(xì)作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。
“我倒覺(jué)得上海菜不是很甜�！碑�(dāng)被問(wèn)及這個(gè)問(wèn)題，本幫菜烹飪技藝傳承人、上海老飯店廚師長(zhǎng)羅玉麟第一反應(yīng)是否認(rèn)。但他接下來(lái)又承認(rèn)道，“確實(shí)每道菜都是要放糖的。”
本幫菜烹飪技藝2013年被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，羅玉麟是第五代傳承人。他從16歲開始從事本幫菜的制作，至今22年。
本幫菜在他身上的印記可能更為長(zhǎng)久，羅玉麟現(xiàn)在依舊秉持只有上海人才能做本幫菜的觀點(diǎn)，“上海人天生就熟悉這個(gè)味道，燒出來(lái)的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年暫時(shí)能掌握這個(gè)味道，但是時(shí)間長(zhǎng)了，很容易一步一步就把味道炒偏了�！�
油爆河蝦
本幫菜大都來(lái)自對(duì)其他菜系的改良
羅玉麟掌勺的本幫菜中，放糖最多的一道是紅燒河鰻，1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，算下來(lái)，1斤河鰻要用近小半斤糖。
但他覺(jué)得這是調(diào)味的需要，“這道菜吃到最后也沒(méi)有那么甜。”而上海菜每道菜都放糖，則是為了調(diào)出食材的鮮味，“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鮮作用，而酒香草頭里面放糖，必須要吃出甜味，才能把草頭的苦味蓋掉�！�
這種放糖的執(zhí)著大概并非源自廚師的執(zhí)著，而是來(lái)自于上海人習(xí)慣了的味道。
“上海菜對(duì)于以前的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，是家的感覺(jué)，是一勺油一勺糖撐起來(lái)的�！比缃裆虾２酥械暮芏嘤膊酥v究火候刀工，在自己家中很難完成，但上海菜的靈魂和神韻，卻是源于民間大家熟悉了的調(diào)味。羅玉麟是正宗的上海人，從小嘗慣了的味道，讓他掌勺得心應(yīng)手。
本幫菜的很多代表菜式都發(fā)源于上海老飯店，如油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等等。
青魚禿肺
上海老飯店的前身可追溯到創(chuàng)建于清光緒元年（1875年）的榮順館。第一代傳承人張煥英是上海川沙人，榮順館開創(chuàng)之初店堂狹小，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，食客也都是底層普通市民。后來(lái)因?yàn)榭谖逗�，越�?lái)越多商人、名流光顧。廚師們除不斷創(chuàng)新品種外，還吸收改進(jìn)其他各幫的名菜，移植他店的名菜，改進(jìn)烹飪方法，獨(dú)創(chuàng)了許多具有本幫特色的“老榮順館”的名菜。
“比如八寶鴨，原先是寧幫菜館做的‘八寶雞’，老飯店根據(jù)八寶雞改良，選用內(nèi)膛更大且油性更大的鴨子，在腹腔內(nèi)放入糯米等材料，讓食材可以充分吃透鴨子的香味。再比如扣三絲，是從之前的無(wú)錫的扣絲清湯演變過(guò)來(lái)�！�
八寶鴨
羅玉麟承認(rèn)，老飯店的不少獨(dú)創(chuàng)菜式來(lái)自對(duì)其他菜系的改良，但正是在這種改良之中，本幫菜做出了區(qū)別于其它菜系的上海傳統(tǒng)味道。八寶鴨和扣三絲兩道菜，正是本幫菜非遺的代表菜式。
“真正的起源于上海的上海菜不是很多，大多是半湯半水的東西，如小洋蔥肉皮、湯頭尾、肉絲黃豆湯、肉絲拌黃豆等等，都是很老很老的菜了�！� 羅玉麟說(shuō)。
羅玉麟16歲學(xué)廚時(shí)還做過(guò)這些菜，但現(xiàn)在這些菜基本已經(jīng)消失，“不管是家里還是飯店都不太常見了。”
少油少糖也是上海菜
變化源于客源的改變，也源于城市經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展帶來(lái)的食客觀念改變。一百多年前，本幫菜從半湯半水的簡(jiǎn)單菜肴轉(zhuǎn)身，變成了濃油赤醬的風(fēng)格，如今硬菜的代表是油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等等。
本幫菜的“甜”和“油”在物質(zhì)條件不那么充裕的年代，更多象征著一種生活的富足。羅玉麟記得1992年的時(shí)候，到店里來(lái)的客人一個(gè)人能吃下一大碗紅燒肉，“現(xiàn)在讓我們一個(gè)人去吃一碗紅燒肉估計(jì)很難吃得下，我這么愛吃肉，都很難吃得下。”還有人要求打包一個(gè)菜帶走，特意叮囑菜上多潑一點(diǎn)油，因?yàn)槎喑鰜?lái)的油之后還可以用來(lái)燒菜。
如今這些本幫菜還保留著當(dāng)年師傅創(chuàng)造出它們的“土豪氣”，油爆河蝦要用大半鍋油借助高溫迅速燙熟；紅燒河鰻中，1斤河鰻要加幾乎半斤糖。
但這些菜又都發(fā)生了改變�！澳壳熬捅編筒硕�，沒(méi)有做法沒(méi)變過(guò)的菜，全部改良過(guò)，但是我們可以保證，味道沒(méi)有變�！�
做菜中的羅玉麟
羅玉麟說(shuō)，改變主要是在調(diào)料上。如今客人在講究口味的同時(shí)還注重健康，多油糖反而成了比較難接受的東西。之前紅燒肉中，油和肉的比例是一比一，現(xiàn)在食客都怕油多，于是，紅燒肉中的油變少了。之前油爆蝦的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三種糖，“之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鮮�，F(xiàn)在加上其他幾種，砂糖體現(xiàn)甜味，冰糖體現(xiàn)口感上的細(xì)節(jié)，蜂糖是為了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，冰糖和蜂糖都補(bǔ)充了缺少的砂糖，口味上就沒(méi)有什么改變�！�
“并不是說(shuō)改良之后就不是上海菜了。上海菜還是上海菜的味道，只是其中的油和糖減少了。少油少糖也是上海菜�！�
傳承的根本還在民間
雖然自己被評(píng)為非遺傳承人，羅玉麟?yún)s認(rèn)為，本幫菜傳承的根本還是在民間。在飯店掌勺多年，他印象最深刻的本幫菜卻是父親燒的紅燒肉，“爸爸做的紅燒肉不像飯店里做的那么講究，只是放醬油、糖等一些簡(jiǎn)單的調(diào)料，但我覺(jué)得味道很有父母對(duì)子女的愛的感覺(jué)�！�
這種記憶深處的味道也是一種傳承，羅玉麟甚至覺(jué)得，這比后天的天分更為重要�，F(xiàn)在上海年輕人都不愿再做廚師這門辛苦的工作，但羅玉麟收徒仍堅(jiān)持只收上海人，“上海人天生就熟悉這個(gè)味道，燒出來(lái)的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年能暫時(shí)掌握這個(gè)味道，但是時(shí)間長(zhǎng)了，很容易一步一步就把味道炒偏了。讓上海人去做四川菜，他一輩子都做不好，始終做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。這應(yīng)該是屬于基因里面的東西�！�
聊起做菜，羅玉麟會(huì)談得很細(xì)，幾克糖、燒多久都毫無(wú)保留地講出來(lái)，“我并不想弄什么秘方，巴不得大家都能做出正宗的上海菜。”
他也在嘗試把本幫菜標(biāo)準(zhǔn)化，精確到規(guī)定“切紅燒肉的大小基本上是長(zhǎng)和寬都是1.8厘米，成品基本上都是1.3到1.4厘米之間”。還和烹飪學(xué)校合作，嘗試用電磁灶精確燒菜的火候，“每一個(gè)電阻在5千瓦到8千瓦之間”。
這樣做出來(lái)的成品看起來(lái)和人工做的幾乎一樣，但吃起來(lái)差別非常大，“用火燒出來(lái)的菜有一種香味，用電燒出來(lái)的沒(méi)有�！� 正宗的本幫菜現(xiàn)在還是需要人工掌握火候，需要在一個(gè)個(gè)人的手中，傳承下去。
現(xiàn)在本幫菜烹飪技藝成為國(guó)家級(jí)非遺，羅玉麟也想過(guò)，是否有一天它能成為世界非遺，“但是光靠我們真的不行，因?yàn)槭澜绶沁z必須要靠國(guó)家去推行。我一直在想，朝鮮韓國(guó)的泡菜說(shuō)白了就是我們的咸菜，也成了世界非遺，這不僅僅是當(dāng)?shù)匚幕�，還是因?yàn)樗砹藝?guó)家民族的文化和精神。中國(guó)歷史淵源、文化脈系多，南方文化和北方文化又有差異，讓上海本幫菜代表國(guó)家成為世界非遺也有一定的難度�！�
編輯：
林馥榆
關(guān)鍵詞：
上海;八寶鴨;油爆蝦
《中國(guó)記憶》中國(guó)的世界文化遺產(chǎn)
